(blanching)
تاثیرات زمان های پوست کندن عناصر معدنی گزیده مستخرج
از جانشین اسفناج که در برزیل استفاده می شده است .
نوشته : لوسیان م . کاواشیما ، لوسیام ، والنته
خلاصه :
اسفناج واقعی در مناطق گرمسیری به خوبی
رشد نمی کند ، به همین دلیل در برزیل جنبه تجاری ندارد . در عوض جانشین
اسفناج که برای نیوزیلند است در این کشور به طور گسترده استفاده می شود .
اطلاعات کمی در خصوص شرح موارد معدنی وجود دارد و هیچ اطلاعی درباره شکستن
مواد معدنی محلول در این سبزی در اختیار نیست . حلالیت یک کانی یکی از
مهم ترین عوامل جذب آن است . به همین دلیل شکست مولکول های محلول کلسیم ،
منیزیم ، آهن ، منگنز ، مس ، روی ، پتاسیم و سدیم در جانشین اسفناج خام
تعیین و تاثیرات زمان پوست کندن این مواد معدنی جانشین مشخص شده است .
زمان پوست کندن یک ، پنج و پانزده دقیقه ای استعمال می شود . شکست مولکول
های محلول منیزیم ، منگنز ، پتاسیم و سدیم با کاهش زمان پوست کندن ، از
نظر سایز افزایش می یابند . زمان پوست کندن طولانی تر ( پانزده دقیقه )
باعث فقدان عظیم مواد معدنی می شود . شکستن مواد معدنی محلول ، به طور
ضعیف در پرهیز از پتاسیم ، منیزیم ، منگنز و روی شرکت می کند . جانشین
اسفناج به سبب نا محلولی کلسیم ، آهن و مس در این سبزی ( احتمالا به دلیل
حجم بالا ) نمی تواند منبع رژیمی برای این کانی ها لحاظ شود .
کلمات کلیدی : جانشین اسفناج ، تاثیرات پوست کندن ، عناصر معدنی
1) مقدمه :
در برزیل ، جانشین اسفناج برای انواع
سالاد و پخت و پز استفاده می شود . اصل آن برای نیوزیلند و محصولی آبدار
متعلق به خانواده آیزواسی است . در مناطق استوایی به خوبی رشد می کند و به
همین دلیل به خوبی در این کشور سازگار شده است . به عبارت دیگر ، اسفناج
واقعی که سبزی پر برگی متعلق به خانواده چنوپودیاسی است در نواحی معتدل
جهان مصرف می شود و در نواحی گرمسیر به خوبی رشد نمی کند . اسفناج واقعی
در برزیل جنبه تجاری ندارد . تمرکز مقدار کمی از کانی های مهم غذای و
جذبشان برای برای اسفناج واقعی مورد تحقیق قرار گرفته است . اخیرا ترکیب
های معدنی برای جانشین اسفناج نیوزیلندی که در برزیل استفاده می شده و
سبزی های پر رنگ دیگری به چاپ رسیده است .
حضور یک ماده مغذی در غذا به معنی دسترسی
به آن نیست . جذب یک ماده غذایی معدنی بستگی به شکل شیمیایی و حضور
افزودنی ها یا بازدارنده های درون غذا و همچنین وضع غذایی و نوع خوردن آن
دارد . آزمایشات in vitro و in vivo برای اندازه گیری مقدار دسترسی به
مواد معدنی استفاده می شده است . روش in vitro شامل تقلیدی از عمل گوارش و
اطلاعاتی جزئی است زیرا شامل مصرف مواد غذایی از ترکیب های انسانی نمی
باشد . مطالعات in vivo ، ایزوتوپ های رادیو اکتیو یا ثابت در مورد مباحث
انسانی یا حیوانی اندازه می گیرد . این روش به عمل جذب طبیعی نزدیک تر است
، اگر چه نسبت به روش های in vitro طولانی تر و گران تر است . برآورد
موجودیت که به صورت مدل های ریاضی ، تجمع مواد معدنی و بازدارنده ها و
افزودنی ها را شرح می دهد نیز پیشنهاد شده است . حلالیت یک کانی ، یکی از
شرایط جذب به وسیله مدت هضم است و دانش آن اطلاعات اولیه برای قدرت جذب را
فراهم می کند .
اندازه گیری حلالیت روشی ساده تر و ارزان
تر نسبت به مطالعات in vivo وin vitro است . در این مسیر ( تسیر ، کمپ بل
و بیسون ) موافقت نامه جالبی را که ابتدا برای مطالعه رسوب رودخانه ای
استفاده می شود ، پیشنهاد کردند .
این روش برای رژیم آزمایشی حیوانی و شرح
معده ای و روده ای در مطالعه هضم و جذب آهن در موش ها در خواست شده است . (
ریک دال ) و ( لی ) روش دیگری را دنبال کرده و کلسیم قابل تجزیه موجود در
شیر و اسفناج واقعی را در نمونه هایی که برای هضم in vitro پپسین و HCI و
نمونه های غیر قابل هضم بوده است اندازه گیری کردند . هنگامی که کلسیم
قابل تجزیه با نمونه های غیر قابل هضم مقایسه شد ، شرح آن بیش از دو برابر
بزرگتر از نمونه های هضم شده بود . ( شمیت ، مک دونالد و کلی ) به نوبت ،
آهن ، کلسیم و منیزیم موجود در آب و موجد در هضمin vitro پپتیک که از برگ
های همیشه بهار خام و پخته گرفته شده است را اندازه گیری کردند . نتیجه
دو روش برای نمونه های خام نزدیک به هم بود ولی برای نمونه های پخته شده ،
هنگامی که با هم مقایسه شدند ، نتیجه هضم پپتیک دو برابر آب بود.
اکسالیت ها ( oxalates ) بازدارنده های
مهمی برای جذب مواد معدنی هستند ، زیرا آنها نمک های نا محلول را همراه
کلسیم ، آهن و منیزیم شکل می دهد . حضور اکسالیت ها در غذاها مربوط به
کلسیم است زیرا آنها جذب این کانی را کاهش می دهند .
جذب کلسیم از اسفناج واقعی که یک غذای پر
اکسالیت است ، برای مباحث انسانی به صورت کم نشان داده شده است . مقدار
اکسالیت موجود در اسفناج خام نیوزیلند که در برزیل هم استفاده شده است ،
تعیین شده و تقریبا 5 برابر (g 100/ mg 7/95 ± 7/1764 ) بلند تر از اسفناج
واقعی است ( g 100/8/ ± 6/329 ) انحراف استاندارد ، تغییر پذیر که در
طبیعت بخورد می کند و مقصد نهایی است را نشان می دهد .
